La filiera alimentare o filiera agro-alimentare, è il ciclo completo attraverso il quale si concretizza la produzione di un alimento, dalla coltivazione o dall’allevamento sino alla tavola del consumatore finale. Ogni alimento è caratterizzato dalla sua filiera. Il suo tracciamento è importantissimo perché racconta un prodotto in tutte le sue fasi, sia per esaltarne la qualità che per individuare eventuali responsabilità in caso di rischi alla salute, derivati dalla sua produzione, dalla manipolazione o dalla cattiva conservazione. Abbiamo approfondito l’argomento con Cucina e Cultura, servizio di catering che lavora a Roma con prodotti provenienti dalla filiera del km 0.
Tipologia di filiera alimentare
La filiera alimentare si differenzia in filiera corta e filiera lunga a seconda del percorso che un determinato alimento segue per arrivare sino alla nostra tavola. La filiera corta è caratterizzata da pochi intermediari. É il caso dei cosiddetti prodotti a km 0, prodotti dal contadino o dall’allevatore e venduti nel mercato locale o direttamente al consumatore, senza subire troppe trasformazioni. La filiera corta mette in primo piano la figura del produttore che riesce spesso ad ottenere un maggior profitto e a fidelizzare il cliente finale, interagendo direttamente con lui.
La filiera agroalimentare lunga, coinvolge un diverso numero di attori che vanno dal produttore ai vari intermediari sino ad arrivare al consumatore finale. Il numero degli intermediari varia a seconda della distanza che il prodotto dovrà percorrere per raggiungere la destinazione finale, ovvero la tavola del consumatore. Più la filiera è lunga e più è complicato conoscere la vera storia del prodotto e individuare eventuali responsabili in problemi derivati dalla sua produzione o manipolazione.
I vari settori economici coinvolti nella filiera alimentare
I settori produttivi coinvolti nella filiera agroalimentare sono principalmente 3: il settore agro-alimentare, il settore della trasformazione e il settore trasporti e logistica. Intorno a questi settori ruotano poi tutta una serie di attività connesse del settore terziario: commercio all’ingrosso e al dettaglio, grande distribuzione, ristorazione, studi di progettazione, agenzie di marketing, packaging, etc..
Il tracciamento dei prodotti nella filiera alimentare
Il viaggio che un alimento deve compiere per arrivare alla tavola del consumatore finale è spesso lungo e complesso. Da molto tempo si discute sull’importanza del tracciamento della filiera alimentare. Molto è stato fatto anche in seguito a gravi scandali alimentari, come quello della encelopatia spongiforme bovina meglio nota come mucca pazza o problemi causati dalla salmonellosi piuttosto che dall’alta presenza di mercurio nel pesce.
Il tracciamento di tutte le fasi di produzione della filiera alimentare è indubbiamente un adeguato fattore di sicurezza per la salute umana e ridurrebbe notevolmente i rischi derivati da contaminazione e adulterazione del cibo consentendo di individuare con una maggiore immediatezza una eventuale fonte di contaminazione.
L’economia globale che coinvolge soprattutto la filiera alimentare lunga, purtroppo non facilita il tracciamento, che per essere realizzato necessita della comunicazione tra i vari soggetti coinvolti in tutte le fasi della filiera e di codici altamente condivisi anche fra i vari stati.
La normativa UE a tutela della filiera alimentare
A tutela della salute umana e dell’integrità degli alimenti, la UE ha stabilito una serie di normative, come l’HACCP, il sistema di autocontrollo e valutazione del rischio che ogni figura coinvolta nella manipolazione dei prodotti alimentari, deve seguire scrupolosamente.
Nel contesto del tracciamento grande importanza assume il sistema dell’etichettatura. Le etichette a codice a barre o con Qcode sono codici condivisi che danno importantissime indicazioni. Permettono di individuare il paese di provenienza dell’alimento e altri importanti dati come laboratorio di preparazione e il fornitore, individuando alcuni soggetti responsabili in caso di adulterazione del prodotto o infezioni derivate da questo.
In Europa e soprattutto in Italia molto si è fatto a livello privato con la tutela dei cosidetti prodotti di nicchia. I marchi D.O.P., I.G.T. etc., identificato e tutelano l’intera filiera del prodotto. Diversi consorzi e organizzazioni di produttori riuniscono in un solo marchio, la garanzia del tracciamento.