pesce fresco

Pesce fresco: come viene utilizzato nella ristorazione aziendale

Il pesce fresco nella ristorazione aziendale richiede un’attenzione particolare della provenienza e nella conservazione. Sono due aspetti fondamentali che non devono mai essere valutati in modo superfluo.

La freschezza del pesce è sinonimo di qualità organolettica e nutrizionale ma va anche tenuta sotto controllo la provenienza. Solo in base alla zona di provenienza si può capire se un pesce è catturato in natura o allevato.

Garantire la provenienza del pesce fresco

La provenienza della fornitura pesce fresco deve essere garantita da una certificazione. Assieme si porta un’etichetta, la quale certifica la provenienza come avviene con i prodotti agricoli.

L’articolo 3 del Decreto Legislativo 109/92 sostiene che il pesce preconfezionato deve fornire i seguenti attributi:

  • il peso lordo e il contenuto netto;
  • le modalità di conservazione e di consumo;
  • la denominazione fresco, surgelato, eccetera;
  • i dati del produttore e del distributore;
  • la data di scadenza;
  • il lotto di appartenenza.

Il Decreto Legislativo 531/92 aggiunge che i rivenditori devono inserire:

  • il numero CEE di riconoscimento;
  • paese di spedizione;
  • l’identificazione del luogo di raccolta e conservazione.

Questi criteri sono indispensabili per riconoscere la provenienza di chi acquista. E diventa fondamentale per le forniture di pesce fresco in ambito aziendale.

Quali pesci vengono catturati nei nostri mari? Le stime si attestano sulle 400 mila tonnellate di pesce fra calamari, crostacei, molluschi e pescato vario. Ma se andiamo a vedere a livello globale l’importazione sale a oltre un milione di tonnellate di pesce. Spesso catturato con metodi devastanti e crudeli.

Considerati i dati di importazione si capisce quanto sia fondamentale l’etichettatura che ci permette non solo di ricavarne la provenienza ma anche di comprendere il nostro impatto ambientale.

La conservazione del pesce fresco

Appena catturato il pesce fresco è subito refrigerato a una temperatura di 0 gradi nel ghiaccio. Il tempo di refrigerazione varia dai 7 agli 8 giorni. Ma se è confezionato sottovuoto può durare dai 9 o 10 giorni. Il tempo dipende dal tipo di pesce e dalle sue capacità organolettiche.

Un altro metodo di conservazione è il surgelamento che deve necessariamente avvenire entro due ore dalla cattura. La temperatura oscilla dai – 18 gradi ai – 30 gradi.

La tecnica dell’abbattimento si usa per il pesce destinato a essere consumato crudo. Lo strumento che permette l’abbattimento è presente nelle pescherie, nei ristoranti o nelle mense.

Il processo si rende necessario per evitare la proliferazione di batteri nocivi, in particolare quello dell’anisakis, sebbene non ne garantisca al 100% l’efficacia.

Il pesce deve già partire da una situazione organolettica impeccabile altrimenti il sistema dell’abbattimento può bloccare la moltiplicazione dei batteri ma se è già presente non può fare nulla.

Gli altri sistemi di conservazione sono:

  • l’essicamento;
  • la salagione;
  • l’affumicatura;
  • la marinatura.

Le tecniche variano in base al tipo di pesce fresco e alla capacità di mantenere il più a lungo possibile la conservazione. Lo stoccafisso, per esempio, mantiene le sue qualità organolettiche con l’essicamento mentre le alici rimangono intatte con la marinatura.

I tipi di pesce più venduti

Fra i pesci freschi o decongelati gli italiani preferiscono consumare il salmone, il branzino, le cozze, le orate, i calamari, i gamberi e le mazzancolle. Senza dimenticare i molluschi e i crostacei.

Possiamo dunque distinguere i secondi dai prodotti ittici adatti alla frittura. Cresce anche la richiesta del tonno decongelato che si trova spesso nei ristoranti giapponesi di Sushi, nel Poke hawaiano o nella classica tartare.

Il tonno, soprattutto quello a pinne gialle, che arriva dall’Indonesia e dalle Filippine è pescato in modo da compromettere la vita di altre specie marine, come squali e tartarughe. Questi animali non hanno alcun interesse in ambito culinario ma concorrono al benessere dell’ecosistema marino.

Se ci fosse un incremento di richieste per i prodotti ittici locali come trote, alici e sgombri si riporterebbe la pesca a una pratica decisamente più pragmatica e sostenibile. Soprattutto se la consideriamo in scala aziendale dove cresce la quantità richiesta.