La cosa più importante quando si gestisce una cucina professionale è la cura e la tutela della salute dei clienti. Per questo motivo, in Italia esistono molte norme igienico-sanitarie che vanno assolutamente rispettate nei bar e nei ristoranti. Le cucine sono un crogiolo di batteri e germi che possono proliferare senza sosta nel caso di uno scarso rispetto delle prescrizioni di carattere sanitario. Questi possono causare intossicazioni e altre malattie di origine alimentare, motivo per il quale è fondamentale seguire le regole di base igienico-sanitarie in cucina, in modo da evitare problemi e causare danni agli altri. Nel corso di questo articolo vedremo alcune delle norme più importanti da rispettare all’interno di una cucina professionale.
Igiene personale dello staff
Una delle prime e più importanti regole che il personale di cucina dovrebbe rispettare è il mantenimento di una buona igiene personale. È errata la convinzione che i batteri nocivi che possono rendere nocivi gli alimenti dipendano solo dal consumo diretto di cibo. Molto spesso questi si diffondono mediante il contatto con le nostre mani.
Eliminare il rischio di contaminazione nelle cucine è semplice, basta lavarsi accuratamente e regolarmente le mani. Questo riduce notevolmente il rischio di diffusione di salmonella e altri tipi di batteri nocivi per la salute.
Le mani vanno lavate prima e dopo la manipolazione degli alimenti, in particolare di carni crude, pesce e uova. Lavarsi in modo corretto le mani, richiede l’uso di acqua calda e sapone per almeno 20 secondi. Anche l’asciugatura deve avvenire in modo igienico, con un asciugamano ad aria o un tovagliolo di carta.
È importante inoltre portare sempre un copricapo, in modo da evitare il rischio di contaminazione degli alimenti con capelli. Orologi, anelli e bracciali dovrebbero essere evitati.
Inoltre, è fondamentale coprire tutte le ferite o abrasioni della pella con una medicazione impermeabile approvata dal Ministero.
Requisiti per la cucina
La cucina dovrebbe essere progettata all’interno del ristorante in modo da non essere attraversata per il depocito delle merci. Le sue dimensioni dovrebbero essere di forma squadrata o rettangolare, così da evitare corridoi stretti o angoli angusti. Questi ultimi infatti sono difficile da pulire e sanificare.
La grandezza minima di una cucina è di circa 20 metri quadrati, tenendo conto anche della zona lavaggio piatti.
In media l’altezza delle cucine dovrebbe essere di circa 3 metri. Norme più precise in merito vengono tuttavia disposte dai singoli comuni. Le cucine professionali devono essere ben arieggiate e illuminate.
È necessario che il pavimento sia realizzato in un materiale liscio e non poroso. In questo modo può essere lavato nel modo corretto, senza che vi si annidino residui di sporco e batteri. I lavelli devono essere fabbricati in acciaio inox o in ceramica. La rubinetteria, invece, deve avere un comando non manuale (tramite o pedale o fotocellula) Anche le pareti devono essere realizzate in un materiale liscio e lavabile. La carne e la verdura devono avere due lavelli separati per evitare le contaminazioni e anche degli utensili specifici in acciaio (il legno non può essere usato).
Requisiti per la dispensa e il magazzino
Le dispende devono trovarsi in una zona apposita, situata in un vano indipendente dalla cucina. Il luogo non deve essere umido. Questa zona è interdetta al pubblico. I pavimenti e i muri devono essere realizzati in materiale lavabile e non poroso. Anche le scaffalature devono avere un materiale lavabile (non possono essere in legno).
Areazione
Le cappe aspiranti sono obbligatorie in una cucina professionale. In quanto i fumi prodotti dai fornelli devono essere mandati all’esterno. New Air Technology è specializzato nella produzione di sistemi di areazione professionale e cappe per cucine di bar e ristoranti. Le cappe possono avere uno sblocco in canna fumaria o a parete, oppure filtranti con carboni attivi.
Una cucina professionale dovrebbe sempre rispettare questi parametri in modo da garantire sicurezza ai clienti e mettersi al riparo da multe e chiusure. Lavorare in uno spazio incontaminato è una delle condizioni fondamentali per costruire un’attiva longeva e di successo.