L’importanza di sanificare…anche in cucina

Viviamo in un’epoca in cui la normativa vigente riguardo la sanificazione e la sicurezza in fatto di alimenti è presente e strutturata in tutte le aree del settore alimentare, ma manifesta comunque la necessità di sistemi di sanificazione sempre più perfezionati ed efficaci. Dopo l’avvento della pandemia siamo sicuramente tutti più attenti alla questione dell’igiene e della sanificazione dell’aria, soprattutto se si tratta di ambienti di lavoro. È possibile affermare che tutte le cucine, da quelle domestiche a quelle più professionali, sono spesso dotate, infatti, di impianti di aspirazione per assicurare una qualità dell’aria ottimale e senza residui di cattivi odori.

Il tema della sanificazione in Italia

All’inizio degli anni novanta in Italia, e nella maggior parte dei paesi europei, la sanificazione (intesa come lo studio e l’applicazione di procedure scientificamente valide per assicurare condizioni igieniche in ambienti, impianti e attrezzature) non era considerata un vero e proprio ramo della ricerca scientifica. D’altra parte l’applicazione di rigorosi protocolli igienici sembrava indispensabile solo in campi limitati, come reparti clinici o laboratori d’analisi.

In molte industrie del settore alimentare, soprattutto in quelle di minori dimensioni, le preoccupazioni nei riguardi contaminazioni erano frequentemente riferite al controllo dei processi di trasformazione, più che alla protezione della salute dei consumatori. Per Quanto riguarda la formazione del personale in questo campo, era svolta in modo generalmente sommario e non sistematico; il personale addetto agli interventi di sanificazione in senso stretto era (ma troppo spesso lo è ancora oggi) privo di qualificazione e addestramento specifici. Le norme igieniche erano placidamente disattese, anche per la mancanza di linee guida diffuse e condivise.

Nel giro di una ventina d’anni il panorama è radicalmente cambiato e l’attenzione alla sanificazione in ambito alimentare è un tema sempre più attuale. Sull’onda di episodi, talvolta anche drammatici, che hanno messo in evidenza i pericoli per la salute pubblica che possono derivare da un carente controllo dell’igiene nella filiera alimentare, le istituzioni europee hanno messo in atto un cambiamento profondo della normativa, attribuendo un ruolo centrale alle aziende alimentari. L’applicazione del sistema HACCP e l’impiego preciso di efficaci procedure di sanificazione sono i due pilastri su cui si fonda questo nuovo ruolo delle aziende alimentari.

Progettare un sistema di sanificazione: alcune linee guida

I cibi sono una plausibile causa di microrganismi alterativi e patogeni. La loro frequente manipolazione rende più macchinoso e difficile la prevenzione della contaminazione da parte di organismi patogeni. Per ottimizzare le condizioni igieniche nelle attività di ristorazione, gli ambienti e le attrezzature devono essere progettati per una facile sanificazione, così come la loro manutenzione: oggigiorno la scelta di strumenti con caratteristiche igieniche è più semplice grazie alla standardizzazione dei modelli e delle procedure da adottare.

Gli alimenti devono essere preservati attraverso l’attuazione di procedure igieniche e sanitarie durante la ricezione, il mantenimento, la preparazione e la somministrazione e devono essere lavorati con strumenti e utensili puliti e disinfettati in ambienti sottoposti ad approfondita sanificazione. Se condotta correttamente, la pulizia meccanizzata, per esempio tramite lavastoviglie, può sanificare efficacemente utensili e attrezzature.

Per gestire appropriatamente le opere di pulizia in un esercizio di ristorazione, è necessario un piano di sanificazione scritto, la cui efficienza deve essere valutata attraverso una supervisione dei responsabili attenta e continuativa. Il giudizio deve essere documentato mediante rapporti periodici per verificare l’effettiva attuazione del progetto e il raggiungimento degli obiettivi prefissati.

Un esempio concreto

La pulizia di attrezzatura come cappe aspiranti è importantissima per la filtrazione delle impurità nell’aria, dei cattivi odori, ma soprattutto per evitare la proliferazione di microbi e microrganismi. La tecnologia ci dà una mano anche per quanto riguarda la qualità dell’aria in cucina: questo sito specializzato, ad esempio, propone i più innovativi e professionali sistemi di aspirazione di tipo professionale attraverso un servizio completo.

La pulizia dei sistemi di aspirazione deve essere svolta con una frequenza settimanale attraverso canovacci, acqua calda e sapone, pulitore per acciaio, sgrassatore per filtri. La procedura prevede la rimozione dei filtri e la loro detersione, lavaggio interno/esterno cappa e relativa lucidatura e riposizionamento dei filtri.

Mantenere la propria cucina sanificata e in linea con le norme igienico-sanitarie è semplice se le attività del piano di sanificazione vengono seguite in ogni fase.