La produzione di vino è una delle attività agricole più importanti al mondo. Questo processo utilizza molte risorse preziose come acqua, fertilizzanti e altri prodotti organici, e produce una grande quantità di acque reflue e rifiuti organici. Questi rifiuti devono essere trattati adeguatamente per evitare la contaminazione delle aree di produzione.
L’industria vinicola è molto potente in diverse regioni del mondo. La quantità di terreno dedicato alla coltivazione delle vigne la rende una delle principali attività agricole dell’uomo. Questa grande quantità di produzione è associata all’uso di un gran numero di risorse, sia in termini di consumo di acqua che di utilizzo di prodotti organici e inorganici (fertilizzanti). La produzione sostenibile di vino dovrebbe essere associata al corretto uso di questi elementi sia nei campi che nelle cantine.
La sostenibilità può essere intesa come il processo di riduzione dei residui e il loro successivo trattamento nella produzione del vino. Questo implica, all’interno della catena di produzione, una gestione adeguata delle risorse in termini di efficienza idrica ed energetica, sia nelle vigne che nelle cantine.
La produzione di vino è una delle attività agricole più importanti in tutto il pianeta. Le principali aree di produzione si trovano in Europa (Italia, Spagna, Francia, Germania e Portogallo), America (USA, Argentina e Cile), così come Australia, Sud Africa e Cina.
La vinificazione genera diversi residui caratterizzati da un alto contenuto di composti biodegradabili e solidi sospesi. Durante il processo di produzione del vino, vengono generati tra 1,3 e 1,5 kg di rifiuti per litro di vino prodotto, il 75% dei quali è costituito da acque reflue. I principali residui dell’attività vinicola sono rappresentati da: rifiuti organici (vinacce d’uva, contenenti semi, polpa e bucce, steli d’uva, e foglie d’uva), fecce di vino, emissioni di gas serra (CO2, composti organici volatili, ecc.), e rifiuti inorganici (terra di diatomee, argilla bentonitica, e perlite).
Un’altra opzione è considerare le vinacce d’uva separatamente, utilizzando i semi da un lato e le bucce dall’altro. Il contenuto fenolico dei semi d’uva è molto interessante, poiché varia dal 60% al 70% dei composti totali estrattibili. Questa alta concentrazione è molto attraente, considerando che nel processo di spremitura dell’uva solo una piccola proporzione può essere estratta.
Le fecce di vino sono i residui che appaiono sul fondo dei serbatoi di produzione del vino, dopo il processo di fermentazione, mentre viene conservato o dopo ulteriori trattamenti. Questo include anche i rifiuti generati dopo la filtrazione e la centrifugazione del prodotto. La composizione tipica delle fecce include lieviti, acido tartarico, composti fenolici e altri materiali di natura inorganica.
L’industria vinicola è una delle attività agricole che genera i maggiori benefici nelle aree in cui viene svolta. Tuttavia, avere questo tipo di sfruttamento agricolo non è esente da danni all’ambiente in cui si svolge, quindi i rifiuti generati, di solito considerati indesiderabili, sono il prezzo da pagare. Se prima valutiamo il tipo di rifiuto generato in una cantina, non sembra essere interessante da un punto di vista economico. Inoltre, di solito non generano valore aggiunto, quindi la prima opzione è di solito sbarazzarsene nel modo più efficace ed economicamente vantaggioso.
Gli avanzamenti tecnologici che abbiamo oggi ci permettono di ottenere prodotti finali diversi da quelli tradizionali. I processi hanno la loro complessità, poiché è necessario aggiungere conoscenze provenienti da diverse discipline scientifiche, passando attraverso le scienze ambientali, l’ingegneria, la (bio)chimica, la bio(tecnologia), la logistica, l’economia o la legislazione del settore vinicolo. La collaborazione di diversi professionisti formati in ciascuna di queste aree dovrebbe permetterci di ottenere nuovi modelli innovativi/alternativi di produzione del vino. In questo modo, potremmo raggiungere una società con un’economia più sostenibile, rispettando anche l’ambiente.
I sottoprodotti generati in una cantina possono essere trattati da due punti di vista, per quanto riguarda la loro valorizzazione. Il primo si riferisce alla possibilità di estrarre composti fitochimici con valore aggiunto, interessanti da utilizzare nei processi di elaborazione di alimenti, cosmetici o addirittura prodotti farmaceutici. Il secondo si concentra su processi di bioconversione basati sull’uso dei rifiuti generati come materia prima per la coltivazione di microrganismi, sia come substrato singolo che come supplemento nutrizionale aggiuntivo. La valorizzazione dei sottoprodotti ottenuti nel processo di produzione del vino può quindi essere utilizzata per far crescere lieviti, muffe e batteri applicando diverse soluzioni tecnologiche.
In conclusione, l’industria vinicola è una delle attività agricole che genera i maggiori benefici nelle aree in cui viene svolta. Tuttavia, avere questo tipo di sfruttamento agricolo non è esente da danni all’ambiente in cui si svolge, quindi i rifiuti generati, di solito considerati indesiderabili, sono il prezzo da pagare. Se prima valutiamo il tipo di rifiuto generato in una cantina, non sembra essere interessante da un punto di vista economico. Inoltre, di solito non generano valore aggiunto, quindi la prima opzione è di solito sbarazzarsene nel modo più efficace ed economicamente vantaggioso. Con queste premesse, gli sforzi della comunità scientifica dovrebbero concentrarsi sul cambiamento di questa percezione negativa, e guardare ai prodotti di scarto della produzione del vino come un interessante sottoprodotto da un punto di vista economico, che può essere eliminato, ma è anche redditizio e fa parte del business globale della produzione del vino.
Fonti: